“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之。”《舌尖上的中国》一经播出，吸粉无数。从江南到塞北，从田埂到塘池，鲁川粤苏浙闽湘徽，酸甜苦辣咸，食物的满足感带来味觉和精神的双重愉悦。随着经济社会不断发展，人们对食物的追求从果腹、到美味如今演变成绿色健康。绿色健康与当下环境生态追求的“双碳”目标不谋而合。
近日，中国科学院亚热带农业生态研究所联合中国科学院遗传发育研究所、浙江大学等研究单位研究发现，合理的饮食结构将有助于帮助生态环境社会降碳减排，推动经济社会和生态环境协同发展。这一研究成果发表在英文期刊《创新》上。
舌尖上的“双碳”模型
据相关数据统计，每年全球食品生产的温室气体排放约为173亿吨二氧化碳当量，其中57%来自动物源食品。综合来看，畜牧业和水稻种植排放的甲烷约占粮食体系温室气体排放量的35%。畜牧业成为当前温室气体排放量的主要来源之一。
当前畜牧养殖动物依靠氧气进行正常生产活动并排除二氧化碳。以反刍动物为温室气体排放的主要代表。瘤胃是反刍动物的显著特征，更是产生甲烷的主要部位。反刍家畜以各类粗饲料为主食，瘤胃成为高效各类粗饲料资源的“发酵罐”，多类微生物包括甲烷菌、古菌、原虫以及噬菌体等在其间储存、发酵、进化。其中，产甲烷菌生成甲烷，再以动物打嗝、放屁的方式将瘤胃中的甲烷释放到体外。研究表明，每千克猪肉的碳排放强度仅为5.8千克二氧化碳当量，但每千克牛肉和羊肉的碳排放强度高达39.7千克至44.3千克二氧化碳当量。我国以猪肉为主的动物源食品饮食习惯，相比以牛肉和牛奶为主的欧美国家，碳排放量并不高。此外，研究人员对比168个国家的动物源食品消费量数据，中国人均动物源食品消费量处于国际中间水平(75/168)；以猪肉为主的消费习惯使得人均动物源食品碳排放量处于全球较低水平(145/168)。总的来说，目前，我国的饮食模型属于“健康低碳”型。
“舌尖”如何进一步减排
近年来我国居民的动物源食品消费量增速较快，未来的增速还将更快。研究员们根据我国城镇化率、人均GDP、动物源食品消费量的历史数据及变化规律，预测2050年我国居民动物源食品消费量。结果显示，我国居民动物源食品消费量届时将提升至2018年的159%，二氧化碳排放量将增加到4.63亿吨。如何从舌尖上控制碳排放量成为当前思考的重点。
对饮食主体来说，居民膳食习惯改变是关键。但值得注意的是，膳食习惯的改变并非改变肉食习惯，而是对当前膳食结构进行优化。如加大蔬果、谷薯、大豆摄入，养成均衡膳食的生活习惯。实际上，低碳排饮食和营养之间并非互补关系，存在一定冲突。低碳排饮食也不是单纯降低排放量，而是公平的基础上做出最佳的碳排营养配比。
也要看到，环保主义素食并不可取。人类一味避免鱼肉蛋类食品并不会让其所排放的温室气体消失。恰恰相反，生态系统是一个动态平衡的过程，这些生物若无法被消化将在整个生态循环中产生更高的碳排放。
另一方面，减碳降排的主要压力来源牛羊等反刍动物养殖，找准降低家畜甲烷排放量的路子，构建健康低碳的消费模式，既实现“减碳”目标，又平衡好居民营养水平。研究人员提出，该条道路与提高畜牧动物单位产量和减少畜牧动物胃肠道甲烷排放息息相关。
提高畜牧动物单位产量意味着，一公斤饲料产一斤奶向一公斤饲料产两斤奶的目标。数据显示，目前我国每人每天的奶及奶制品消费量为63.4克。按照膳食指南均衡饮食预测，未来中国居民牛奶消费量将增加四倍。需量市场将带动奶牛养殖规模扩大，动物甲烷排放，促进短期温室效应。对此，不断提高动物饲养效率，优先选择高饲料转化效率的品种，在保证动物源食品供给的基础上减少动物的养殖量，增加动物产能，提高单位动物产能效率至关重要。减少畜牧动物胃肠道甲烷排放这一目标，需要通过研发可减少动物胃肠道甲烷排放饲料添加剂实现。
研究结果表明，减少反刍动物甲烷生成的渠道主要包括减少甲烷菌的数量、争夺并转换、降低甲烷生成过程中酶的活性。新饲料将向着这些功能性进行改进和调控，譬如添加化学物质等调节瘤胃PH，通过调节日粮的精粗比例或能量与蛋白的平衡，在饲料中添加各类饲料添加剂等途径，减少代谢及转化途径的进行，从而降低甲烷的生成量。
总的来说，减碳降排任务与畜牧业密切相关。如何在保证人民饮食起居全面高质量发展的情况下，实现“双碳”目标，仍要看到两个关键点：一是前瞻性布局，提前预估、解决“减碳”技术难题。二是摸清畜牧业整体的碳排放格局和变化趋势，实行对产业环境监测网格，政策积极配合数据作出结构性调整和布局。